神仙鸡的创新做法,你一定要看——亲椒好吃鸡

从外形上看,它跟经典菜肴—神仙鸡非常相似,但是实际上,它的做法非常个性。这道菜的售价现在是52元/份,它的日销份数在120份以上。

神仙鸡的创新做法,你一定要看——亲椒好吃鸡


为什么说这道菜的做法跟神仙鸡完全不同呢?因为它是用高压锅压制而成的,而且压制过程中只加入了少量的油脂和调味料,一滴水都没有添加。压好的鸡肉肉质细嫩,香味浓郁。制作过程中,需要大家注意以下3个细节:

细节1 选鸡

我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏,净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的,否则鸡腿的肉格外老,烹调后口感不好。若是延长压制时间,那么鸡身就可能会压烂,影响菜肴的卖相。

细节2 调料中“打滚”

盘好的三黄鸡无需腌制,只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”,让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内,再淋入蚝油水,撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点:色拉油的用量不能太多,否则做好的成品口感太油。当然,大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底,因为鸡肉本身含有大量的水分,加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。

细节3 微火压制25分钟-30分钟

放入鸡后盖上高压锅的盖子,要先用大火加热至锅上足气,再改用微火,切记一定是微火,压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大,鸡身也会被压烂。

下面,给大家分享一下“亲椒好吃鸡”的制作方法:

步骤1 初加工。1.取宰杀、褪毛的三黄鸡4只(含内脏每只净重1千克-1.1千克)洗净,去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内,把一个翅膀从鸡嘴处插入,然后跟另一个翅膀盘在一起。2.取一个料盒,放入海天生抽150克,海天红烧酱油75克,盐、味精各20克调匀,拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。3.高压锅内放入色拉油600克,下入裹上味汁的4只三黄鸡,撒入自制粉料(孜然粉、干辣椒王面各10克,五香粉20克),淋入调好的蚝油水(蚝油700克加入100克调匀),盖上高压锅的盖子。

步骤2 熟处理。1.将高压锅放在煲仔炉上,大火加热至上气,改用微火压25分钟-30分钟,离火自然冷却。2.客人点菜时,取沙锅放入圆葱丝50克垫底,将一只鸡放在沙锅内,淋入少许压鸡的汤汁,大火烧热,撒入葱花3克点缀即可。

亲椒好吃鸡试做结果:

按照提供的配方试做后,我觉得这道菜鸡肉香味足,口感比较嫩,效果还是不错的。提出四点建议:

NO.1 在调制蚝油水的时候,建议加上100克海鲜酱,这样做好的菜肴口味更鲜美。

NO.2 二是调好的孜然辣椒面最好在鸡压好后装入沙锅上菜时再放入。若是早期加入,孜然辣椒面就会融入油中,起不到最佳的增味效果。

NO.3 用高压锅压制鸡时,建议将色拉油的用量增加至没过鸡身为好,不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的,而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的,口感也一般。

NO.4 鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料,也可以根据各地食客的口味喜好,塞入菌菇或者香茅等,一来可以补充菜肴的香味,二来可以遮盖鸡的异味。


神仙鸡的创新做法,你一定要看——亲椒好吃鸡


1.将三黄鸡盘好

神仙鸡的创新做法,你一定要看——亲椒好吃鸡


2.鸡身在调料中打“滚”

神仙鸡的创新做法,你一定要看——亲椒好吃鸡


3.将鸡放入高压锅中压25分钟


神仙鸡的创新做法,你一定要看——亲椒好吃鸡


4.试做成品图